Этот гриб растет осенью и даже зимой, откуда и название – зимний. Искать его надо на пнях и валежных стволах, на ослабленных живых деревьях лиственных пород, чаще всего на осинах, тополях, ивах.

Шляпка у зимнего гриба 2-5 см в диаметре (реже до 10 см), плоская, гладкая, слизистая, желтоватая или кремовая, иногда посередине буроватая. Мякоть желтоватая, пластинки редкие, широкие, кремовые. Ножка длинная – 5–7 см высоты и 0,5–0,8 см толщины, плотная, упругая, вверху у пластинок светлая, желтоватая, а внизу коричневая или даже черно-бурая. Основание же ножки волосисто-бархатистое. Цвет ножки является признаком, характерным для этого гриба, что позволяет довольно легко отличать его от других опят. Распространен зимний опенок повсеместно и растет большими группами.

Из-за способности к паразитизму на живых деревьях этот гриб можно выращивать только в закрытом помещении, как экстенсивным методом – на отрезках древесины, так и интенсивным – на субстратах, основу которых составляют опилки лиственных пород с различными добавками отходов ряда производств и растениеводства. Выбор таких добавок довольно большой: солома, подсолнечная лузга, шелуха гречихи, подсолнечный жмых, размолотые стержни початков кукурузы, отруби, пивная дробина.

Смеси готовят в разных пропорциях, исходя из особенностей субстратов. Например, опилки с отрубями, являющимися богатой органической добавкой, смешивают в соотношении 3:1, опилки с пивной дробиной – 5:1. Так же смешивают лузгу подсолнечника и шелуху гречихи с дробиной. Солому, размолотые стержни початков кукурузы, лузгу подсолнечника, шелуху гречихи в опилки как основу субстрата добавляют в пропорции 1:1. Особенно хорошо зарекомендовала себя подсолнечная лузга.

В субстраты желательно добавлять 1% гипса и 1% суперфосфата. Влажность готовых смесей 60–70%. Субстрат для защиты от плесени подвергают термической обработке (полная или частичная стерилизация, пропаривание, пастеризация заливка кипятком).

В подготовленные, прошедшие термическую обработку емкости с субстратом после их охлаждения до 24–25°С вносят зерновую грибницу зимнего опенка в количестве 5–7% от веса субстрата. Помещают ее в центр банки (емкостью от 0,5 до 3 литров) или пакета, где делают отверстие по всей толщине субстрата. В этом случае грибница быстрее зарастает и использует весь субстрат.

Заращивание субстрата грибницей продолжается при температуре 24–25°С в течение 15–20 суток. Субстрат не должен пересыхать, поэтому в помещении поддерживают влажность около 90%, а емкости укрывают влажной мешковиной или бумагой.

Как только весь субстрат зарастет грибницей, емкости переносят в освещенное помещение с температурой 10–15°С, что обеспечивает максимальную урожайность. На 25–35-е сутки появляются зачатки плодовых тел гриба в виде пучков тонких ножек с маленькими шляпками.

Урожаи обычно собирают на 10-е сутки после появления зачатков. Пучки грибов осторожно срезают у основания ножек, а остатки ножек осторожно удаляют из субстрата деревянными щипчиками или пинцетом. Потом поверхность субстрата слегка увлажняют из распылителя. Через две недели можно ожидать вторую волну грибов, а затем и третью. За весь период культивирования, а он составляет 60–65 суток, собирают до 500 г грибов с 1 кг субстрата. Иначе говоря, с одной 3-литровой банки можно снять полтора килограмма прекрасных грибов.

Опенок зимний используется в супах и рагу, но всего вкуснее употреблять его маринованным или соленым.

В.ВАСИЛЬЕВ.